Копчение рыбы в Болгарии.

Будем считать , что рыбу мы уже поймали в прошлой статье.
Теперь будем коптить. Если у нас есть участок земли, силы и руки , то можно построить коптильню. Она может быть двух видов - холодное копчение ( схема здесь) горячее копчение, и его имитация в очень простом приспособлении, которое напоминает мангал с герметичной крышкой. Российским читателям будет проще, можно просто пойти и купить.  В Болгарии я пока таких штук не видела, в Израиле точно можно сделать только на заказ.
У нас такой тазик с крышкой имеется.
Задача главная в этой истории выбрать правильную высоту, на которой располагается сам тазик с опилками, это только опытным путём. Не должна быть слишком низкая температура- процесс копчения не состоится, при слишком высокой опилки загорятся и продукт будет испорчен.
Если рыба очень жирная, то можно на опилки поставить поддончик для сбора жира, что бы жир не попадал в опилки и не горел. Горящий жир придаст продукту не приятный привкус.
Итак, рыбку избавляем от жабр. Только аккуратно, чем меньше мы повредим шкурку, тем лучше. Голову и хвост оставляем, в принципе, чем меньше манипуляций , тем лучше. Разумеется , кроме удаления внутренностей, их нужно убрать. Пузо рыбы изнутри стоит обработать лимонным соком, особенно , если рыба морская. Это удалит не приятный привкус рыбий. Соль, перец, потанцуем ( кладите в брюшко специи и травы по чутью) и кладем рыбку в разогретую коптильню. 20 минут ходим кругами и принюхиваемся, потом открываем крышку, смотрим на рыбку, втягиваем воздух и захлебнувшись слюной, опять закрываем крышку минут на 20. Разумеется время очень зависит от размера рыбы, юный карась или древняя акула будут коптиться разное время.

Вот такая вот рыбка может у вас получится. Это сулка ( щука) Не стоит оставлять без присмотра.

Опилки используйте от плодовых деревьев, если нет то осина и дуб тоже подойдут.Опилки должны быть влажными. Приятный акцент добавляют пару лоз винограда положенных вместе с опилками.

Мы провели ещё один эксперимент с этой коптильней. Попытались закоптить рёбра.

Запах стоял убийственный, вид просто сказочный

но..... на вкус, это был не удачный результат. Концентрация вкуса копчёности превосходила все возможные уровни. Это было не вкусно в чистом виде. Потом мы обнаружили , что гороховый суп сваренный на одном таком ребрышке, великолепен. Так что можно заготавливать как концентрат для бобовых супов. Возможно, что и маринад, который я сделала, и который уже зарекомендовал себя как лучший вариант для духовки, сюда не подошёл.

Экспериментируйте и всё получится!

Пы. СЫ. Эта часть статьи специально для моей любимой Мери.

Нашла вариант как можно воплотить эту процедуру на вашем балконе.

Зажигаем ваш мангал. 

• Рыба (скумбрия) — 2 шт
• Рис — 100 г
• Чай черный (листовой) — 30 г
• Корица — 1 ч. л.
• Сахар (2 ст.л. - для копчения, 1 ст.л. - для маринада) — 3 ст. л.
• Соль — 2 ст. л.
• Соевый соус

Рыбу можно брать любую. У меня была скумбрия. С вечера я пересыпала солью с сахаром (2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара), убрала в холодильник. Утром промыла. Последний раз еще оставила на 1 час в соевом маринаде. Вы можете солить вашим любимым способом - это не принципиально.

Приготовим смесь для копчения: смешаем рис, чайную заварку (сухой листовой чай), сахар и корицу. Этой смеси примерно на 500-800г продукта для копчения.

Возьмем сковороду с толстым дном. Дно застелем фольгой для запекания, сложенной в три-четыре слоя. Теперь высыпаем полученную смесь для копчения на фольгу.

На сковороду ставим решетку из духовки (у меня идеально подходит решетка для приготовления на пару в скороварке) и начинаем нагревать полученную конструкцию на сильном огне на плите не более 5 минут.. Очень скоро вы почувствуете непередаваемые ароматы.

Огонь уменьшаем до среднего и выкладываем нашу рыбу.

Закрываем крышкой. Вы можете еще сверху прикрыть фольгой, а потом накрыть крышкой.

Рыба коптится в очень ароматном дыму (дыма, как если бы вы жарили блинчики) минут 30, за это время ее надо один раз перевернуть.

Вот так вот!